ステンレス製品の使用中に溶出する重金属が限度を超えると、人体の健康を害する可能性があります。
そのため、ステンレス調理器具の製造では、耐食性と安全性のバランスを取る必要があります。ニッケルとクロムの含有量が多いと、耐腐食性は高まりますが、その後のニッケルとクロムの沈殿も増加し、安全リスクが増加することを意味します。
このため、「ステンレス鋼製品」（GB9684-2011）の国家食品安全基準では、調理器具におけるクロム、カドミウム、ニッケル、鉛などのさまざまな重金属の沈殿指標について厳しい規制を設けています。
なぜ国家規格ではマンガンの移行限度が規定されていないのですか?
理由の1つは、ステンレス鋼のマンガン含有量の増加に伴い、調理器具の耐食性と耐錆性が低下することです。マンガン含有量が一定の値に達すると、この製品は調理器具として使用できなくなり、ステンレス調理器具と呼ぶこともできなくなります。しかし、このような高レベルのマンガンであっても、一般的に健康への影響はありません。
そのため、国家食品安全基準ではマンガンの含有量については規定されていないものの、食器容器の主要部分は国家基準に適合したステンレス鋼で作られていなければならないと明記されています。
食品用ステンレス鋼は、GB9684規格に適合したステンレス鋼です。
304ステンレス鋼は非常に一般的なステンレス鋼で、業界では18-8ステンレス鋼とも呼ばれています。耐食性は430ステンレス鋼よりも優れており、耐腐食性と耐高温性があり、加工性能も優れているため、工業や家具装飾業界、食品および医療業界で広く使用されています。たとえば、高級ステンレス製食器、浴室キッチン用品などです。
304 は、優れた特性 (耐食性と成形性) の組み合わせを必要とする機器や部品の製造に広く使用されている汎用ステンレス鋼です。
ステンレス鋼の本来の耐腐食性を維持するためには、鋼に 17% 以上のクロムと 8% 以上のニッケルが含まれている必要があります。
一般的に、304ステンレス鋼は食品グレードではありませんが、特殊加工されたものは食品グレードになります。
皆さんご存知のように、「食用」に関わるステンレス製品には、304と316のステンレスが使われています。316ステンレスは価格が高く、主に航空宇宙、食品機械などのハイエンド機器に使われています。日用品に使われる食品用ステンレスは主に304ステンレスで、耐酸性と耐アルカリ性が優れ、耐腐食性が強いです。
一方、201、202ステンレス鋼（通称高マンガン鋼）は、一般的に工業製品に使用され、以下の理由から食器として使用することはできません。
● ニッケル含有量が基準を満たしておらず、耐酸性、耐アルカリ性が悪く、錆びやすい。
● マンガンの含有量が多すぎるため、人体がマンガンを過剰に摂取すると神経系に損傷を引き起こします。